Csomagolóanyag és hulladékcsökkentés a beszerzésnél

„A fenntarthatóság nálunk ott kezdődik, hogy próbálunk minél kevesebb szemetet termelni. Ez talán nem hangzik látványosnak, de napi szinten óriási kihívás. Az egyik legnagyobb problémát a csomagolóanyagok jelentik – műanyag, karton, nylon mindenütt. Olyan mennyiségű hulladék keletkezik egy kis étteremben is, hogy az ember néha elszégyelli magát” – mondja a séf. Az N28 csapata tudatosan igyekszik minimalizálni a hulladékot: saját tárolókkal vásárolnak a piacon, újrahasznosítható csomagolásokat kérnek a beszállítóktól, és minden visszaváltható üveget visszavisznek. „Sokan szidják a betétdíjas rendszert, én viszont örülök neki. A borosüvegeket visszahordjuk, a kartonokat gyűjtjük – ez lenne a minimum. Régen is működött, ma meg már elfelejtettük, hogyan kell felelősen élni. Miközben elméletben minden erről szól, a gyakorlati megvalósítása nehéz.”

Nagy Szabolcs séf több mint húsz éve dolgozik együtt olyan beszállítókkal, akik hajlandók alkalmazkodni ezekhez az elvekhez. „Arra törekszünk, hogy olyan beszállítókkal vegyük körbe magunkat, akik alkalmazkodnak ezekhez az elvárásainkhoz. Nem véletlen, hogy van olyan, akivel a séfpályám kezdete óta együtt dolgozom. Az új kapcsolatokat is úgy próbáljuk kialakítani, hogy a lehető legkevésbé termeljünk hulladékot a közös munka során.”

Szezonális, helyi alapanyagok következetes használata

A konyha szezonalitása szintén tudatosságot tükröz. A séf szerint a tavasz a leginspirálóbb időszak, amikor a zöldségek, gyümölcsök frissessége új lendületet ad a kreativitásnak. „A spárga nálam levesben, főételben, sőt, akár desszertben is megjelenik. A bodzát, epret, spenótot, gombákat vagy medvehagymát nemcsak frissen, hanem tartósítva is használjuk, hogy télen is a szezon ízeit adhassuk vissza.” A kínálat kialakításánál a séf figyelembe veszi a nemzetközi vendégkört, de a hangsúly egyre inkább a hazai alapanyagokon és ízeken van. „Lehet rombuszhalat is főzni, de ha itt van a mangalica, a körömpörkölt, vagy a borjúpaprikás, akkor tudni kell hova tegyük a fókuszt – jó alapanyagból, jól elkészítve. A külföldi vendégek is örömmel kóstolják ezeket. Ez is fenntarthatóság: helyi értékek, helyi gazdáktól.”

A séf szerint a vendéglátásnak edukálnia is kellene, de a realitás nagy százalékban más. „Fontosnak tartom, hogy az éttermek szerepet vállaljanak a szemléletformálásban, de nem mindig könnyű terep ez. Egy olyan országban, ahol az éttermi kultúra még formálódóban van, és ahol gyakran a csárdaélmény számít az étkezés csúcsának, nehéz valódi párbeszédet kezdeményezni a fenntarthatóságról. Sokan nincsenek tisztában azzal, mennyi munka, idő és költség van egy minőségi alapanyag mögött – és sokszor irreális elvárásokat támasztanak. Nem hiszem, hogy az éttermek dolga lenne kioktatni a vendégeket, de ha hitelesen és következetesen működünk, azzal talán példát tudunk mutatni.” – mondja.

Tudatos működés a háttérben

A hely egyik tulajdonosa, Pallaghy Anna hangsúlyozza, hogy a fenntarthatóság az N28-ban nemcsak az alapanyagokra és a hulladékkezelésre terjed ki, hanem az italokra, a takarításra és a működés minden részletére is. A palackos ásványvizet teljesen száműzték, helyette szűrt vizet kínálnak, dobozos üdítőket pedig – a sör kivételével – egyáltalán nem tartanak. Helyben készült, szezonális limonádéikat friss alapanyagokból készítik, ezzel is csökkentve a csomagolási lábnyomot. A takarítás során is igyekeznek visszanyúlni a természetes megoldásokhoz: „Ahol lehet, ecetet és szódabikarbónát használunk – nagyanyáink egyszerű, de hatékony receptjeit követve. A bio tisztítószerek bevezetése a következő lépés lesz, de ezt a higiéniai előírások mellett nem könnyű kompromisszumok nélkül megvalósítani” – mondja a tulajdonos.

A kávéválasztás is tudatos döntés eredménye: az N28 saját kávéját – a „Budapest Kávét” – egy FairTrade-minősített, spanyol családi vállalkozás biztosítja, amely saját brazil ültetvényein termeszti a kávébabot. „Ez nem egy tömegcikk, amit kikötőkben áll hosszú hetekig. A kávébabot a termelőnél már külön nekünk dedikálják, tehát egy farm to coffee table koncepció valósul meg. A bab pedig, ami Budapestre érkezik már helyben frissen pörkölve kerül a csészékbe – hosszú láncok nélkül, kizsákmányolás nélkül” – teszi hozzá Pallaghy Anna. A borlap is tükrözi a szemléletet: a kínálat 90 százaléka magyar borászatoktól származik, hiszen az étterem kis pincék, elfeledett szőlőfajták kis palackszámú tételeire specializálódott.

Az N28 nem írja ki a bejárat fölé, hogy „magyar konyha” vagy „fenntartható étterem”, hiszen mindig van hova tovább fejlődni – inkább csendben teszi a dolgát, és közben példát mutat. A cél nem a látványos zöld marketing, hanem a következetes, őszinte működés – a fenntarthatóság kézzel fogható, mindennapi gyakorlata ott, ahol csak lehet.